11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦德昂族酸茶制作技艺。
“藏在深闺人不识，微酸微苦味甘甜”，这句诗形容的是德昂族的酸茶。千百年来，德昂族人民种茶、食茶、饮茶、敬茶，以茶为礼，茶文化意蕴深厚。新时代以来，酸茶制作技艺不断传承创新，成为德昂山乡弘扬优秀民族文化、助力乡村振兴的文化名片。2021年，德昂族酸茶制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产名录。
△图片来源：中国民族报
德昂族的酸茶制作技艺有2000多年历史，是人们根据生活环境和文化习俗创造出的一项传统技艺。酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶为食用，干茶为饮用。酸茶取材于古老的大叶种茶树，茶汤嗅之微酸，品之柔涩，回味甘美，被称作“凝固的山泉”。
酸茶独特的风味源自独特的制作技艺。德昂族酸茶制作技艺属于古老的土坑发酵法，制作周期长、工序要求高。熟练掌握蒸、埋、舂、压等古法制茶环节中的火候、光照和水分，需要专业的制作技术和丰富的实践经验。
△图片来源：中国民族报
第一道工艺是采摘摊晾
茶叶原料的品质直接影响酸茶的质量。德昂酸茶对采茶晾茶很有讲究，一般是在清晨手工采摘鲜叶，然后将鲜叶平摊在竹篾簸箕上，放置于遮阳的凉棚下摊晾，让鲜叶变得柔韧，方便揉茶。
第二道工艺是木桶蒸茶
蒸茶其实就是“蒸青”或“杀青”。制茶师把摊晾过的茶叶均匀地放入木桶里，在火上蒸20分钟。蒸茶的关键是火候，师傅会通过口传心授的方式把掌握火候的经验传授给徒弟。
第三道工艺是土坑发酵
发酵是酸茶制作中最核心的部分。制茶师把蒸熟后的茶叶取出，铺在簸箕上充分冷却，再把冷却后的茶叶揉捻成团，装入洗净的竹筒里一层层压实，最后用新鲜芭蕉叶封口。将封好的竹筒埋入土坑，让茶叶在地下以纯天然的方式慢慢发酵，再根据光照雨水的变化计算时间，一般土坑发酵需要6个月。
第四道工艺是碓舂压饼
茶叶发酵好后就要开封取出，然后用传统的石质脚碓舂烂，揉成小团，压成饼状，日晒两天左右再剪成小块，接着再暴晒五天，酸茶成品便制作完成。上好的酸茶呈金黄色。
德昂族酸茶制作技艺不断为此地的乡村振兴注入生机与活力，书写着茶香人民建设美丽乡村的新时代篇章。
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